L’Élaboration
Les bières sont produites en petites quantités, bien que le processus de brassage ne diffère pas fondamentalement de celui des grandes brasseries. Toutefois, la grande différence avec les bières produites industriellement est que tout le processus est contrôlé manuellement et peut donc être influencé positivement à tout moment.
Chaque processus d’élaboration, transfert et de remplissage est effectué à la main et permet donc une assurance qualité constante. Les différences dans le processus de brassage peuvent être corrigées directement, bien que des légères différences de goût entre les différents lots puissent y exister. Ces différences ne doivent donc pas être considérées comme un défaut, mais comme une caractéristique et savoir-faire.
La brasserie à l’intention de brasser une variété de bières pour plaire à tous les goûts, et ne se fixera aucune limite en matière d'innovation et de nouveauté pour expérimenter nouvelles recettes.
Les bières sont brassées dans le style des anciennes variétés à fermentation haute. Ces bières, généralement connues sous le nom d'Ales, sont au cœur du mouvement de la bière artisanale. La bière n'est ni filtrée ni pasteurisée, ce qui lui permet de conserver toute sa saveur, en revanche, ont une durée de vie plus limitée. Les saveurs fraîches et naturelles de ces bières, qui ne sont pas produites industriellement, offrent aux buveurs de bière une expérience gustative différente. Les bières artisanales sont souvent un produit distinctif et de qualité, servi occasionnellement entre amis ou en accompagnement d'un bon repas.
Le processus de brassage est enrichi par de nombreuses expériences : choix des malts, essais avec différents houblons, sans oublier l'inoculation de types de levures différents. L'attention portée au processus de brassage et à la sélection des ingrédients, ainsi que l'utilisation de types de malt et de houblon particuliers, garantit une qualité élevée. Une bonne bière prend du temps.
Depuis le début, la plus grande importance a été accordée à la propreté des installations et du produit final pendant le processus de brassage. La brasserie s'engage également à utiliser l'eau de manière écologique, ordonnée et respectueuse.
Toutes les bières brassées jusqu’à présent ont reçu l'approbation chaleureuse du grand public.
Les 8 étapes d’élaboration de la bière
Les matières premières de la bière
La bière est composée essentiellement d’eau, de malt, de houblon et de levures. L’eau représente 90 à 95% de la bière. Sa pureté, composition et ph influencent le goût de la bière. Le malt est une céréale germée, il en existe plusieurs familles, il va donner la couleur et les saveurs à la bière.
Le houblon est une plante des cannabacées qui apporte l’amertume et l’arôme à la bière. Ceci contribue à la conservation de la bière. Les levures sont des micro-organismes qui vont permettre la transformation des sucres en alcool et contribuent aux saveurs et goût de la bière.
Les grains de malt sont concassés pour obtenir une mouture. Celle-ci, ni trop fine, ni trop grosse sera ensuite mélangée à de l’eau chaude pour obtenir la maische.
2. Le concassage et l’empâtage
3. Le brassage
On fait monter la maische en température pour ensuite activer les enzymes et extraire l’amidon du malt pour les transformer en sucres élémentaires fermentescibles qui, par la suite, seront utilisés par les levures. De ce fait, on obtient un moût sucré.
Par la suite, le moût est transvasé dans la cuve d’ébullition pour le stériliser. C'est aussi le moment d'incorporer le houblon aromatisant et le houblon aromatique ainsi que des épices ou d’autres ingrédients comme le miel, qui vont donner l'essentiel de son goût à la bière.
Après une première filtration, le moût passe par une phase de cuisson afin de le stériliser et d’inactiver les enzymes résiduelles. Le moût doit ensuite être à nouveau filtré puis refroidi pour éviter tout risque de contamination. Il est aussi oxygéné pour préparer le travail des levures.
4. La cuisson du moût
5. La fermentation alcoolique
Lors de la fermentation alcoolique le moût devient bière jeune, étape la plus importante de l’élaboration.
On refroidit le moût jusqu’à la température de fermentation voulue, ensuite est ajoutée la levure à bière.
Les levures utilisent l’oxygène contenu dans le moût et quand l’oxygène est épuisé, les levures continuent le processus fermentatif se nourrissant des sucres libérant alcool et gaz carbonique. La fermentation peut être haute ou baisse. La fermentation haute dure une semaine et permet à la levure de remonter à la surface du fermenteur ; la fermentation basse, d’une durée plus longue, précipite la levure au fond de la cuve. Dans tous les cas on peut récupérer la levure pour une utilisation ultérieure.
La bière verte obtenue doit être gardée plusieurs semaines pour s’affiner et se clarifier. Elle repose dans une cuve étanche à une température de 0 °C pendant deux à six semaines et se gorge de gaz carbonique.
6. La maturation ou garde
7. La filtration
Avant de conditionner la bière en bouteilles ou futs, on filtre la bière pour se débarrasser des restes de levure et séparer les éventuels résidus afin de disposer d’une bière limpide. Si les brasseries industrielles donner une grande importance à cette étape, les brasseries artisanales utilisent uniquement des clarifiants et ne filtrent pas la bière laissant un aspect turbide propre de ces types de bières.
Notre brasserie conditionne la bière en bouteilles de 33 cl, 50 cl et 75 cl et en petits fûts. Conditionnement avec un grand soin a des basses températures afin de limiter la production de mousse et éviter toute infection. La bière est refermentée en bouteille, pour cela des dépôts pourraient se déposer au fond e la bouteille ce qui est normal. Veuillez à ne pas verser le fond pour éviter que ceci soit transvasé dans votre verre.
